Как с помощью специй сделать вкус знакомого блюда ярче, знает тимашевский «спец по специям» Яков Семикрас, который вот уже почти четверть века коллекционирует рецепты смесей специй.
По праву рождения. О том, что поварское искусство — настоящее таинство, где каждая мелочь имеет значение, Яков Семикрас узнал еще в детсадовском возрасте. Родом он из абхазской Гагры, куда семья переехала из Донбасса. Мама, повар по профессии, часто убегала на работу, оставив малыша на попечение своей сестры, которая была значительно выше ее по своему поварскому рангу, а значит, имела намного больше свободного времени. Тетка же, вспоминает Яков, была шеф-поваром гагрского санатория «Украина», принадлежащего в советские времена четвертому управлению КГБ СССР.Чекисты должны были отдыхать и питаться по высшему разряду и тетка, имевшая в подчинении несколько человек, сама бегала по кухне не меньше всех. Ведь каждое блюдо, поданное на стол сотрудника КГБ, неизменно должно соответствовать высокому уровню санатория. Вот так, между делом, чтобы занять малыша, тетя рассказывала ему о том, что знала лучше всего, — о кухне, оборудовании, специях, блюдах. Для чего, например, когда требуется сварить мясной или овощной бульон, нужно взять именно широкую кастрюлю, а когда просто отварить мясо — узкую. Почему на кухне должно быть много разной посуды и ножей, и для чего так важно измельчать ингредиенты для одного блюда соломкой, а для другого — кубиком. Яша слушателем оказался благодарным и к окончанию школы уже слыл в среди друзей заправским поваром, который правда, готовил по настроению, зато мог покорить своим искусством любого.
От плиты — ближе к небу. Умение готовить так и осталось для Якова просто хобби. Очень уж непростой была работа поваров, вынужденных часами стоять у «мартена», при этом нести огромную ответственность, получая взамен небольшую по советским меркам зарплату и кучу профессиональных болезней. Поэтому Яша отучился и стал обладателем важной и очень престижной для абхазских гор профессии метеоролога, а сестра Оля, которая впоследствии вышла замуж, стала готовить свои божественные, по словам брата, блюда только для своей семьи.— Если ты ушел от профессии, то это не значит, что она ушла от тебя. Готовить все равно приходилось часто. Например, сама специфика дежурств на метеорологической станции, расположенной высоко в горах, подразумевала ежедневное приготовление пищи для чисто мужского коллектива. Да и в начавшейся вскоре семейной жизни я стал для супруги первым преподавателем поварского искусства. Жену научил, а вот семью, правда, не сохранил, — шутит Семикрас.Быть метеорологом Яше нравилось: работа ответственная, но несложная, а при умелой организации труда оставалось время еще и для походов по местным горам и ущельям, которые вскоре он знал как свои пять пальцев.
Завтра была война. Таланты Якова одной готовкой и метеорологией не ограничивались. По его словам, в начале 90-х он организовал первое в Абхазии малое предприятие по подъему в горы экспедиционных и прочих грузов, начал проводить конные экскурсии для туристов. Дела шли настолько успешно, что у него вскоре появился свой счет в банке, а среди друзей родилась поговорка — всем, кто хочет добиться успеха в бизнесе, следует прежде обратиться к Яше: попросить поносить… носки на удачу. Шло лето 1992-го… То, что надвигаются непростые времена, Семикрас понял, когда пришел снимать деньги со своего счета. Персонал гагринского кредитного учреждения был заменен на другой — сплошь грузинский, а кругленькой суммы в советских рублях у него на счету уже не было…С распадом СССР в Грузии, в состав которой входила тогда Абхазия, пришли к власти националистические силы. Вскоре грузинские войска оккупировали Гагры, и Яков, как и сотни горожан разных национальностей, взял в руки оружие, чтобы отстоять независимость молодой республики.Воевать, рассказывает Семикрас, пришлось серьезно, однако в детали вдаваться не захотел: не любит вспоминать те лихие дни. В своей военной карьере дослужился до командира взвода второй мотострелковой группы, по окончании грузино-абхазского конфликта получил медаль «За победу», знак и удостоверение ветерана войны.
Возвращение к корням. После войны в разоренной войной Абхазии многие оказались не у дел, без работы и даже без средств к существованию. У Семикраса все родственники со стороны матери были из Тимашевска. Городская бабушка слыла местной знахаркой-травницей, а дед вообще знаменитость — Илларион Щербина в Гражданскую служил у командира Первой конной армии Семена Буденного знаменосцем. Это все было в прошлом, а на момент переезда родственной поддержки у Семикраса не было почти никакой.— В Тимашевск приехал в 1995-м, а куда было податься приезжему в незнакомом городе, чтобы заработать на хлеб, на квартиру, кроме как не на рынок. Правда, я к этому решению подошел творчески, проведя маркетинговые исследования, сделав вывод, что специями и готовыми смесями с пряностями на тот момент в Тимашевске никто не занимался, а значит — предпринимательская ниша имеется, — вспоминает Яков.
Пятьсот сорок рецептов. С тех пор Яков Семикрас ни на полшага не отходил от выбранного направления: только специи. Почти четверть века его рабочий день начинается рано утром, а заканчивается заполночь. Он взвешивает, мелет, перетирает, с математической точностью рассчитывает пропорции всех составляющих смеси. — Я по одному гороскопу Собака, а по другому — Скорпион. К тому же — кавказский мужчина. Для меня справедливость и доброе имя прежде всего. Поэтому в моих специях и смесях никогда не найти красителей и усилителей вкуса: только натуральные ингредиенты. Черный перец, к примеру, я мелю и упаковываю только в небольшом количестве и рано утром, поэтому он всегда свежий и пахнет. Электронных весов не признаю, взвешиваю на ручных аптекарских с гирьками, они самые точные, — рассказывает Семикрас. В его домашней «специотеке» около 150 наименований различных пряных трав, семян, пахнущих экзотикой со всего света. Что-то Якову по знакомству везут друзья, что-то присылают по почте или он привозит сам. Каждая пряность в своей ячейке на стеллаже в картонной коробке и герметичной упаковке. Специям, по словам Семикраса, требуется ровное сухое тепло.Каждый день он садится за свой стол и начинает колдовать с составами смесей. Сам их не изобретает, говорит, все придумано уже давным давно до него. Он только коллекционирует рецепты. А началось его увлечение с книги знаменитого Вильяма Похлебкина «Тайны хорошей кухни», выпущенной советским издательством в 1985 году. Потом была книга словацких кулинаров Шедо и Крейча «Пряности», затем — дореволюционное издание книги рецептов. С тех пор, рассказывает Семикрас, он не может равнодушно пройти мимо книжных развалов и всяких распродаж: там всегда есть что-то интересное. За всю историю пряностей придумано порядка 800 различных сочетаний для абсолютно всех видов кулинарных блюд. У Якова собрано, составлено и испытано 542 рецепта.
Иконы с благословлением. В красном углу в комнате у Якова целый иконостас небольших иконок. Их дарили друзья, но большая часть — от знаменитого на всю Россию схиархимандрита Свято-Духова мужского монастыря Георгия Саввы. Тот был большим знатоком трав, и Яков не раз помогал ему в поисках той или иной травки для составления лечебных смесей. Сотрудничество это длилось долгие годы, до самой смерти батюшки.А вообще, по словам Якова, его пряные смеси везут в Украину, приезжают за ними из Дании, Швеции, Германии. Там, «за бугром», не найти готовых смесей — не пользуются спросом, потому что сам процесс приготовления домашних блюд в семьях почти сошел на нет. Любители вкусно поесть, идут в рестораны.На этот счет у Якова Семикраса есть целая теория. По его мнению, специи получили особенно большое распространение в странах небогатых, с небольшим выбором продуктов. Взять, к примеру Кавказ. Какой основной ингредиент в таком блюде, как сациви и чахохбили: курица. Остальное — специи. Только они и помогали разнообразить скудный рацион на Кавказе, привносили новые нотки в один и тот же набор продуктов. Так было и на Востоке, в Азии. России с Европой и двумя Америками с их широчайшим выбором продуктов не было необходимости искать разнообразие в большом количестве специй, а сами они долго оставались экзотикой.
Любишь поесть — начни готовить. Всем своим клиентам Яков Семикрас не только посоветует, с какими именно специями надо приготовить нужное блюдо, но и отмерит точное количество специй на него. А всем, кто любит поесть, но не умеет готовить, советует начать с самого простого — яичницы.
Рецепт идеального скрэмбла от Якова Семикраса. Несколько яиц сбить в глубокой чашке. Поперчить, посолить, вылить на сковородку, смазанную сливочным маслом, и уже не отходить от нее, а все время, пока не начнут загустевать яйца, помешивать. Как только белок начнет сворачиваться — переложить на блюдо — до нужной консистенции яичница-скрэмбл дойдет сама. Оставишь на сковородке — того самого вкуса не дождешься.
Тимашевец четверть века составляет рецепты смесей специй
Кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица, черный перец, кориандр и прочие специи знакомы нам с детства и мы не представляем вкуса, например, яблочного пирога без нотки корицы.