И готовит их хуторянка с городским прошлым Елена Марченко.
Сыры — это серьезно
С Еленой мы познакомились год назад на Кубанской агропромышленной ярмарке. Скажу сразу: поразили разнообразие и вкус сыров, автором которых она являлась. Но на нашу просьбу приехать к ней в гости «на посмотреть» сыровар согласилась не сразу. А когда наконец дала согласие, то поставила условие: халат, шапочка, перчатки и резиновые тапочки — без них на сыроварню не пустит. Сыр любит абсолютную чистоту.
Сами мы сибирские
С тех пор как занялась сырами, Елена живет по четкому графику и на маршруте дом-дети-сыры-сырный магазин. Дом у Елены и Дмитрия Марченко большой, есть хозяйство. Детей — четверо, двое уже студенты.
Сыры варятся строго по понедельникам и четвергам. Сначала мягкие, потом твердые.
Визит журналистов «Знаменки» выпал на понедельник. Елена стремительно передвигалась по небольшой сыроварне — на наших глазах варилась моцарелла. Этот мягкий итальянский сыр рождается чуть ли не в кипятке. Елена же действовала голыми руками, лишь изредка окуная кисти в холодную воду. Так, говорит, лучше чувствуется продукт.
— Я выросла в большом сибирском городе, где даже частного сектора не было. Приехала на Кубань учиться, поступила в Кубанский институт культуры, получила профессию учителя ИЗО и черчения. Я художник… Встретила будущего мужа, Диму, он из Кубанца, учился в Краснодаре. Так здесь и оказалась.
Любовь к земле пришла после рождения первого сына, когда решила, что все продукты для него она будет производить сама. Посадила огород, завела первых курочек. И пошло-поехало. До сих пор не оторвать, рассказала Елена.
Своих фруктов, овощей, молока и мяса в доме было вдоволь. Но к этому ассортименту хозяйке захотелось добавить настоящего домашнего сыра…
Самый первый
Он варился в кастрюльке на кухне. Если особо не заморачиваться, рассказала сыровар, то научиться делать продукт, похожий на сыр, легко. Но вот Елена как раз заморочилась. Стала искать информацию, пересматривать различные обучающие ролики. В пробах извела молока немерено и пришла к выводу, что сыроварению надо учиться.
А учиться этому делу тогда предлагала школа Павла Ивановича Чечулина — российского сыродела с многолетним стажем, инженера, химика-технолога и микробиолога.
Школу Елена окончила очно, получила диплом и очень была благодарна основателю за данное ей понимание процесса сыроварения. Но по-настоящему революционное открытие она сделала после курсов итальянского сыродела Симоне Манфредини (Simone Manfredini), который уже много лет живет в России и колесит по ней с курсами по сыроварению.
Две вселенные
По словам Елены Марченко, маэстро Симоне перевернул ее представление о сырах с ног на голову. Все, что она знала до этого, было разрушено. Любовь к сыру и понимание этого продукта после курса обучения перешли на другой уровень.
Советская и русская школы сыроделия имеют славную историю. Но технологии, которым они обучают, настолько зарегулированы, расписаны по пунктам, что следовать им, считает Елена, значит, варить правильные, но очень скучные сыры.
— Вот зачем, например, сыроделу знать химические формулы и процессы, учить, что с чем реагирует и что в сухом остатке получается? — задалась вопросом Марченко.
Итальянский же маэстро объяснил, что молоко волшебный продукт. Его надо понимать и чувствовать. Сыроварение не процесс, а искусство и таинство. Что случится, если в рецепте русской школы при варке сыра не соблюсти необходимые параметры? Продукты выбросят. А Симоне, по словам Елены, учил, что сыр все равно получится, и именно того сорта, который хотели создать изначально. Просто у него появится еще один, новый, оттенок вкуса. И надо постараться сделать так, чтобы он был приятным, а не отталкивающим.
После первого курса итальянского сыродела Елена Марченко записалась еще на два, про-училась и даже получила диплом первой степени как самая прилежная ученица. С тех пор влюбилась в итальянские сыры, может варить не только базовые сорта, но и любой из их многочисленной линейки.
Хендмейд
Слово hand made с английского означает «рукоделие», «подарки ручной работы» — то, что сделано руками. Продукты, произведенные вручную, обозначают еще одним словом — крафтовые.
Елена Марченко сетует на то, что большинство из жителей России не понимает ценности таких продуктов.
— У нас говорят, зачем мне платить больше, если я знаю, что ты это сама сделала? А ведь все созданное руками гораздо красивее, вкуснее, полезнее, чем магазинный массмаркет. Но и затрат на единицу продукта тоже немало, — рассказала сыровар.
Претто, качетта, халуми, буррата, моцарелла, грюйер, пармезан, чеддер, фонтина, фета, таледжио бьянка, страчателла и еще множество сортов сыра умеет создавать Марченко. Сыры мягкие, с голубой и белой плесенью, полутвердые и твердые, которые зреют несколько лет.
Особая любовь у нее к твердым сырам. Когда варит их, то готова хоть ночь не спать, лишь бы в итоге получить тот самый, особенный, свойственный только этому сорту вкус.
Но такое разнообразие Елена готовит разве что на осеннюю Кубанскую ярмарку, единственное место, где можно найти настоящих ценителей и любителей хорошего крафтового сыра.
Но ярмарка проходит только один раз в год, в остальное время в ее небольшом магазинчике фермерских продуктов в Краснодаре выбор скромнее. Варит она только ходовое, что спрашивает большинство покупателей: адыгейский сыр, моцареллу, кочетту и еще несколько сортов.
— Причем мои самые верные покупатели — пенсионеры, которые, помня вкус советского продукта, приходят ко мне за «настоящим», как они говорят, сыром, — поделилась Елена.
ЛПХ нужны права
У Елены небольшая сыроварня, две дойные коровы и статус ЛПХ. Согласно ему, она может перерабатывать только оставшееся от реализации молоко, то есть 20—40 литров, в зависимости от сезона. Не разгуляешься.
Продавать сыры негде, кроме как на ярмарках. А там тоже заморочки: когда холодно — можно, когда тепло — только при наличии холодильного оборудования. Но это еще полбеды.
— Если желаешь продвигать свой бренд, чтобы расширить горизонты бизнеса, то строй производство по всем требованиям СанПина, на отдельном участке, с заездами-выездами и прочими заморочками, меняй статус, принимай десятки проверяющих. Где малому хозяйственному субъекту взять на это деньги? Не у всех есть такие возможности, как у флагмана кубанского фермерского животноводства Юрия Ильченко из Динского района.
При всей любви европейцев к бюрократии, как нам говорят, там веками существуют и свободно работают под своими брендами мелкие сыроварни. У нас же крафтовые сыровары только плачут и подсчитывают убытки. Вот если бы государство пошло на уступки, это добавило бы нам прав, защитило! Но что для этого надо сделать — ума не приложу, — посетовала Елена.
Но возможное решение все же имеется. Это, например, создание кубанской ассоциации сыроделов, которая защищала бы права малых хозяйств на государственном уровне. А пока суть да дело, «Знаменка» решила сделать запрос депутату Госдумы РФ Дмитрию Ламейкину. Будем надеяться, что наша инициатива поспособствует рождению необходимого для мелких аграриев-производителей закона.
